La truffe noire de Provence, la Tuber Melanosporum est la plus savoureuse et la plus recherchée. Il est vrai que veille sur elle, en Provence, le dieu Ventoux, superbe géant montagneux qui lui apporte force et saveur.
Mais la truffe » sauvage » se raréfie de plus en plus pour diverses raisons très souvent imputables aux activités humaines et à une mauvaise gestion de notre patrimoine nature. Il y a deux siècles environ, un paysan du Ventoux a commencé à essayer de produire des truffes en semant des glands de chêne ( arbre propice au développement des truffes) . Ce fût le premier pas vers la culture des truffes. Vers 1900, la production française atteignait son apogée avec un millier de tonnes produites par an pour diminuer ensuite fortement.
La méthode empirique du paysan du Ventoux trouvait ses limites et ce sont les chercheurs qui se mirent à la tâche pour créer des plants mycorhizés pour parfaire la méthode et assurer une production plus abondante.
La méthode mise au point par les chercheurs consistent à ensemencer de jeunes plants de chênes au lieu de semer des glands. Cette démarche permet une récolte mais sans apporter une certitude absolue car souvent des plants restent stériles et le temps sec ou pluvieux reste le maître. Un été sec dessèche les truffes et la récolte est peu abondante.
Il est difficile de discipliner un champignon qui garde tout son mystère et qui reste seul maître de sa vie.
Pour récolter les truffes « élevées », les trufficulteurs utilisent toujours un animal pour les découvrir soit un cochon soit un chien truffier qui marque l’emplacement car on ne peut pas creuser à l’aveuglette sous les arbres sans risquer de détruire les récoltes futures.